தலை வாழை இலை போட்டு...

தலை வாழை இலை போட்டு...

ஆய கலைகள் அறுபத்து நான்கில் சமையலும் ஒன்று. பரிமாறுவது அதில் இடம் பெறுமா என்று தெரியவில்லை. ஆனால் பரிமாறுவது ஒரு கலைதான். 

எங்கள் தாய் வழி பாட்டி இலையைப் பார்த்து அதாவது ஒருவர் சாப்பிடுவதை கவனித்து பரிமாற வேண்டும் என்பார். சமைப்பதை பரிமாறும் பொழுதுதான் குடும்பத்தில் உள்ளவர்களின் விருப்பு, வெறுப்பு தெரிய வரும். எங்கள் தாத்தாவிற்கு ரசத்தில் தக்காளி போட்டால் பிடிக்காதாம். அதனால் தக்காளி ரசம் வைத்தாலும் அவருக்கு பரிமாறும் பொழுது தக்காளி இலையில் விழாமல் கவனமாக பரிமாறுவாராம். அதே போல தாத்தாவிற்கு மணல் மணலாக உறைந்திருக்கும் நெய்யை விழுதாக இலையின் ஓரத்தில்தான் போட வேண்டுமாம். ரசம் சாதம் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கும் பொழுதே ஊறுகாய் பரிமாறிவிட வேண்டும் என்பார்.

ஊறுகாய்கள் கூட சிலருக்கு விழுதாக வேண்டும், சிலருக்கு காய் வேண்டும். குறிப்பாக, மாகாளி கிழங்கில் சிலர் அதன் தண்ணீர் மட்டும் வீட்டுக் கொள்வார்கள். சிலருக்கு கிழக்கு மட்டும் வேண்டும். இதெல்லாம் நாம் பரிமாறினால்தான் தெரியும். 

நாங்கள் மஸ்கட்டில் இருந்த பொழுது என் அம்மா ஒரு முறை அங்கு வந்திருந்தார்  அப்பொழுது, என் அண்ணாவின் (அண்ணாவும் மஸ்கட்டில்தான் இருந்தார்) சிநேகிதர் ஒருவர் சாப்பிட வந்திருந்தார். அவருக்கு மாகாளி கிழங்கு பரிமாறும் பொழுது," எனக்கு தண்ணீர் வேண்டாம், கிழங்கு மட்டும் போடுங்கள்" என்று என் அம்மாவிடம் கூறினார். அதன்படி செய்த என் அம்மா, அவர் மீண்டும் ஒரு முறை சாப்பிட வந்த பொழுது, அவர் சொல்லாமலேயே அவருக்கு மாகாளி கிழங்கு மட்டும் பரிமாறியதை மிகவும் வியந்து பாராட்டினார். ஏனென்றால் அவருக்கு சாப்பாட்டு விஷயத்தில் விருப்பு,வெறுப்பு மிகவும் அதிகம். 

பரிமாறுவதில் ஒவ்வொரு பிரிவினருக்கும் ஒரு வழக்கம் இருக்கிறது. சாதாரணமாக நுனி இலையில் வலது கை ஓரத்தில் பாயசம் பரிமாறிவிட்டு, அதற்கு நேர் எதிரே பச்சடி, பின்னர் கூட்டு, கறி, என்று வரிசையாக பரிமாறி, இடது ஓரத்தில் ஊறுகாய், பப்படம் போன்றவைகளை பரிமாற வேண்டும். புளியோதரை, எலுமிச்சை சாதம் போன்ற  கலந்த சாதங்களையும் இலையின் மேற்புறத்தில்தான் பரிமாறுவார்கள்.  பருப்பை மேல் புறத்தில் வைக்க வேண்டுமா, கீழ் புறத்தில் வைக்க வேண்டுமா என்பது பலர் குழப்பிக் கொள்ளும் விஷயம். 

விஜயவாடாவில் வசித்து வந்த என் மைத்துனர் வீட்டில் ஒரு விசேஷத்திற்காக சென்றிருந்த நான் சாதம் போட்டவுடன் சாம்பாரை ஊற்றப் போனேன், உடனே அங்கிருந்த ஒருவர்,"இது தமிழ் நாடு இல்லை, ஆந்திரா, இங்கு பப்பு சாதம் சாப்பிட பிறகுதான் சாம்பார் சாதம் சாப்பிடுவோம்" என்றார். ஆந்திர ஹோட்டல்களில் கூட பருப்பு பொடி, துவையல் இல்லாமல் இருக்காது. 

தமிழ் நாட்டில் இனிப்போடுதான் விருந்தினை பரிமாற ஆரம்பிக்கிறோம், ஆனால் கர்நாடகாவில் முதலில் உப்பு வைத்து விட்டுதான் மற்ற பண்டங்களை பரிமாறுவார்கள். காரணம், உப்பிட்டவரை மறக்கக்கூடாது என்னும் கோட்பாடு.

தமிழ் நாட்டு அந்தணர்களில் வைணவர்களில் வடகலை, தென்கலை என்று இரு பிரிவுகள் உண்டு. அதில் ஒரு பிரிவினர் எல்லோரையும் போல முதலில் வெஞ்சனங்களை பரிமாறி கடைசியில் சாதம் வைப்பார்கள், மற்றொரு பிரிவினர் முதலில் ஒரு வாழைப்பழ துண்டம், சர்க்கரை பரிமாறி விட்டு, சாதத்தை வைத்து விடுவார்கள். நாம் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கும் பொழுது மற்றவை வரும். 

பாலக்காட்டில் பிராமணர்கள் திருமணங்களில் முன்பெல்லாம் பாயசம் பரிமாறத் தொடங்கும் பொழுது யாராவது பாட ஆரம்பிப்பார்களாம், பாட்டு முடியும்வரை பாயசம்தான் பரிமாறிக் கொண்டிருப்பார்களாம். அவர் பாடி முடித்ததும் இன்னொருவர் பாட ஆரம்பித்து விட்டால், மீண்டும் பாயசம்தான்...   

பரிமாறும் பொழுது, பாத்திரத்திலிருந்து வழித்து போடக்கூடாது, கொஞ்சமாக இருந்தால் கூட கரண்டி சப்தம் வரக்கூடாது என்பதை எங்கள் வீட்டில் வலியுறுத்தி சொல்வார்கள். ஏனென்றால், அப்படி சப்தம் வந்தால் சாப்பிடுகிறவர்கள் குறைவாக இருக்கிறது என்று நினைத்துக் கொண்டு விடுவார்கள் என்பார்கள். குறிப்பாக திவசம் போன்ற நாட்களில் பித்துருக்களாக வரித்திருக்கும் பிராமணர்களுக்கு பரிமாறும் பொழுது, கொஞ்சம் கூட ஒலி எழும்பக் கூடாது என்பார்கள். ஏனென்றால், பித்ருக்கள் மிகவும் நுண்ணியமானவர்களாம், சிறு சப்தம் எழுப்பினால் கூட அதிர்ந்து, அந்த இடத்தை விட்டு நீங்கி விடுவார்களாம்.

இனிப்போடு துவங்குவது நம் நாட்டுப் பழக்கம் என்றால், டெஸெர்ட் என்று இனிப்போடு விருந்தை முடிப்பது மேலை நாட்டு பழக்கம். 

நம் நாட்டில் விருந்து பரிமாறுவதற்கு ஒரு முறை இருப்பது போல, மேல் நாட்டிலும் விருந்து பரிமாறுவதற்கென்று ஒரு முறை இருக்கிறது. அவர்கள் சூப்பில் துவங்கி, ஸ்டார்ட்டர், பிரதான உணவு, என்று தொடர்ந்து, டெஸெர்ட்(ஐஸ் க்ரீம், அல்லது புட்டிங் அல்லது கஸ்ட்டர்ட்) என்று முடிப்பார்கள். நாம் சாப்பாட்டிற்க்கு பிறகு தாம்பூலம் போட்டுக் கொள்வது போல் அவர்கள் ப்ளாக் டீ அல்லது ப்ளாக்காபி அருந்துவார்கள். 

இப்போது நம் ஊரில் திருமணம் போன்ற விருந்துகளில், நம் நாட்டு முறையில் இனிப்போடு ஆரம்பித்து, மேல் நாட்டுப்பாணியில் ஐஸ் க்ரீமோடு முடிக்கிறோம்.